Clayton Camargos Domingo de páscoa chegando e a vedete do período alcança o seu destaque máximo; o chocolate! Se você adora esse alimento, sem dúvida tem um tipo preferido: pode ser um devoto do amargo, um especialista em ao leite ou um adorador do branco. Este último pode ter levado a se perguntar: “o chocolate branco é chocolate?”
Afinal, sem a cor marrom e o sabor característico do chocolate negro, é uma pergunta justa. Os fabricantes e consumidores de chocolate têm debatido esta questão controversa há algum tempo. Chocolate é um negócio sério! Se está pronto para resolver esse problema de uma vez por todas, você veio ao lugar certo.
O chocolate vem do fruto dos cacaueiros, que crescem em diversas partes do mundo. Os frutos do tamanho de uma bola de futebol são chamados de vagens, e cada cacaueiro pode produzir cerca de 30 frutos. Cada vagem contém de 40 a 50 sementes. Assim que os frutos estão maduros, eles são cuidadosamente removidos da árvore e levados para uma instalação de processamento onde os trabalhadores irão extrair, secar e torrar os grãos.
Os trabalhadores removem a casca externa dos grãos de cacau, deixando para trás puros nibs de cacau, o ingrediente chave para fazer chocolate. As pontas de cacau são então moídas até formar uma pasta chamada licor de chocolate (na verdade não é alcoólico – é chamado assim porque flui na forma líquida). O licor de chocolate é posteriormente processado para produzir manteiga de cacau, uma gordura que confere ao chocolate uma sensação deliciosa e suave na boca. Os chocolateiros misturam várias quantidades de licor e manteiga de cacau para fazer diferentes tipos de chocolate: amargo, ao leite e branco.
Para que uma preparação receba um rótulo oficial de chocolate, deve atender às diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Essas regras afirmam que o chocolate só pode ser feito com cacau, açúcar e leite se for chocolate ao leite. Também pode conter pequenas quantidades de baunilha e lecitina, uma gordura que ajuda a unir os ingredientes. Clique aqui para acessar um trabalho que trata sobre a regulação da agência brasileira.
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Qual a origem do chocolate branco? Vem dos mesmos grãos de cacau que o chocolate escuro, mas ignora várias etapas de produção. A versão branca não contém cacau nem licor de chocolate. É produzida a partir da manteiga de cacau misturada com uma combinação de açúcar, creme, leite e aroma de baunilha. Embora esses ingredientes tornem o chocolate branco doce e cremoso, eles também deram origem a opiniões divergentes sobre se é chocolate de verdade. A ausência de componentes do cacau e a adição de enchimentos e adoçantes em excesso fez com que alguns se perguntassem por que o chocolate branco é chamado de chocolate. Clique aqui para acessar o estudo.
A história do chocolate branco é um pouco obscura, mas aqueles que a conhecem consideram a Nestlé a primeira a produzi-lo na década de 1930 na Suíça. A receita foi resultado da experimentação daquele fabricante na criação de revestimentos mais atraentes para um medicamento infantil. Clique aqui para conhecer a relação da Nestlé com o chocolate.
Embora fosse popular, o chocolate branco não foi considerado chocolate durante a maior parte da história devido aos padrões técnicos. Para ser rotulado como “chocolate”, a estadunidense Food and Drug Administration (FDA) exigiu que a guloseima contivesse licor de chocolate. Essa regra eliminou o chocolate branco da conversa. Em vez disso, o FDA referiu-se ao que as pessoas chamavam de “chocolate branco” como “cobertura de confeitaria” ou “cobertura de confeitaria branca”. Os vendedores ambulantes de chocolate muitas vezes se referiam a ele como chocolate branco para melhor explicar o produto ao consumidor, pois tinha apresentação e sabor semelhantes aos do chocolate ao leite e amargo.
Em 2002, o mundo do chocolate foi abalado profundamente quando a FDA alterou seus padrões de chocolates para reconhecer o branco como um termo aprovado. Aquela agência acreditava que uma identidade mais estabelecida para o chocolate branco promoveria a honestidade e a justiça no interesse dos consumidores e também alcançaria consistência com os padrões internacionais existentes para o doce. O chocolate branco pôde finalmente ser chocolate! Clique aqui para acessar a legislação estadunidense que legitima o chocolate branco como chocolate.
Segundo as instruções do FDA e que foram standardizadas por inúmeras agências internacionais, incluindo a brasileira, para que seja rotulado e vendido como chocolate branco verdadeiro precisa apresentar as seguintes características:
- Não menos que 20% de manteiga de cacau;
- Não menos que 14% de sólidos totais do leite;
- Não menos que 3,5% de gordura do leite;
- Não mais que 55% de açúcar;
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Por que existem requisitos mínimos para a manteiga de cacau? Bem, trata-se de uma mercadoria um quanto importante. É uma gordura nutritiva que também tem presença significativa na indústria cosmética. Devido ao seu preço, os produtores de chocolates podem ficar tentados a substituí-la em seus confeitos por gorduras vegetais mais baratas, como o óleo de palma. No entanto, isso resultaria em chocolate branco de qualidade inferior. O FDA estabeleceu um mínimo para que os fabricantes de chocolate evitassem substituições e produzissem chocolate branco de boa qualidade.
Se você é fã de chocolate branco, vai adorar estas curiosidades sobre a guloseima doce e cremosa:
- O dia 22 de setembro é considerado o Dia Mundial do Chocolate Branco.
- O chocolate branco contém apenas uma pequena quantidade de cafeína em comparação aos seus pares escuros. Isso o torna uma opção segura para os intolerantes ao estimulante. A bem da verdade, quanto maior for a quantidade de cacau maior será a presença de teobromina, que é um alcalóide da família da cafeína e da teofilina, e assim como esta, é um potente estimulador do sistema nervoso central, sendo contra indicada aos portadores de depressão, transtorno de ansiedade generalizada (TAG) e síndrome do pânico. A palavra teobromina vem do grego e significa “alimento dos deuses”, pois era assim que os astecas se referiam à bebida. Clique aqui para acessar o estudo.
- O ponto de fusão da manteiga de cacau é alto o suficiente para que o chocolate branco fique sólido à temperatura ambiente, mas baixo o bastante para que derreta na boca.
- A manteiga de cacau é uma das gorduras mais estáveis, com antioxidantes naturais que a mantêm fresca durante anos.
- O alto teor de gordura do chocolate branco permite que ele absorva facilmente os odores próximos, por isso é melhor armazená-lo em seu próprio recipiente, em um local fresco e escuro, como a geladeira.
- O verdadeiro chocolate branco não é realmente branco, mas sim um tom amarelo. Isso ocorre porque a manteiga de cacau é cor de marfim.
- Por fim, sim, o chocolate branco é realmente chocolate, desde que atenda aos padrões regulados pela ANVISA. Muitos dos fabricantes de chocolates atuais produzem a modalidade branco de alta qualidade feito apenas com manteiga de cacau, leite e açúcar, o que acabou sendo uma excelente tela para outros sabores. Os chocolateiros experimentaram combiná-lo com sabores como alecrim, sal marinho, manga, pimenta, limão, açafrão e romã. Eles também usam leite de cabra e outras alternativas não lácteas para fazer sua produção.
O chocolate branco geralmente não é considerado tão saudável quanto o amargo, pois carece dos antioxidantes e flavonóides benéficos encontrados nos sólidos do cacau. A versão branca também é normalmente rica em açúcar e gordura e não possui os benefícios potenciais para a saúde encontrados nas variedades mais escuras. Clique aqui para acessar o estudo.
A diferença calórica entre o chocolate branco e ao leite não é tão grande, em 100 g, respectivamente 552 e 546 kcal. No entanto, quando comparado ao de concentração de 70% de cacau, esse valor fica discretamente pronunciado, sendo que o mais amargo alcança 584 kcal. Portanto, ainda que a versão branca contenha menos calorias àquelas com concentração mais alta de cacau, sua composição oferece uma densidade de nutrientes menos nobres que as versões mais escuras.
O chocolate branco proporciona prazer para os seus consumidores, portanto, considerando uma dieta balanceada, pode ser ingerido com parcimônia. De outra parte, não merece ser um destaque essencial ou recomendado para um estilo de vida saudável.
Você tem alguma dúvida sobre saúde, alimentação e nutrição? Envie um e-mail para dr.clayton@metafisicos.com.br e poderei responder sua pergunta em uma coluna futura.
Foto: Arquivo pessoal
*Clayton Camargos é sanitarista pós graduado pela Escola Nacional de Saúde Pública – ENSP/Fiocruz. Desde 2002, ex gerente da Central Nacional de Regulação de Alta Complexidade (CNRAC) do Ministério da Saúde. Subsecretário de Planejamento em Saúde (SUPLAN) da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal (SES-DF). Consultor técnico para Coordenação-Geral de Fomento à Pesquisa Em Saúde da Secretaria de Ciência, Tecnologia e Insumos Estratégicos (SCTIE) do Ministério da Saúde. Coordenador Nacional de Promoção da Saúde (COPROM) da Diretoria de Serviços (DISER) da Fundação de Seguridade Social. Docente das graduações de Medicina, Nutrição e Educação Física, e coordenador dos estágios supervisionados em nutrição clínica e em nutrição esportiva do Departamento de Nutrição, e diretor do curso sequencial de Vigilância Sanitária da Universidade Católica de Brasília (UCB). Atualmente é proprietário da clínica Metafísicos.
