Saúde e nutrição com Clayton Camargos: quanto pão eu teria que comer para ficar bêbado?

Um estudo publicado no início do mês pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, Proteste, revelou que algumas marcas populares nacionais de pães fatiados, também conhecidos como de fôrma, exibem um teor alcoólico importante, o que a entidade considera prejudicial aos seres humanos, especialmente para mulheres grávidas e bebês. Além disso, poderiam até mesmo afetar os testes de trânsito com bafômetro.

Vamos lá, como sempre digo, informação é prevenção:

Todos os pães com fermento contêm alguma quantidade de álcool. Você já sentiu o cheiro de um pão crescendo ou, melhor ainda, sentiu o cheiro do ar por baixo da massa que foi coberta enquanto crescia? Cheira muito a álcool. E aquele cheiro doce que o pão fresco tem sob as notas de reação de Maillard com fermento e castanhas? Álcool.

Porém, durante o processo de cozimento, a maior parte do álcool da massa evapora na atmosfera. Isso é basicamente a mesma coisa que acontece com grande parte da água da massa. E há muito se sabe que o pão contém álcool residual, em média 1,9%. Na década de 1920, a American Chemical Society até fez um relatório de um conjunto de experimentadores sobre o assunto: The Alcohol Content of Bread.

Clique aqui para acessar o relatório: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1709087/?page=1

Você também pode sentir o gosto do álcool nos pedaços pastosos de pão branco mal assado, que eu categoricamente não recomendo que tente fazer.  

Lembrando dos conhecimentos da disciplina de bromatologia de priscas eras da faculdade, o senso comum divulga que o álcool é apenas o produto de um “processo de fome” nas leveduras, uma vez que elas ficam sem oxigênio. Isto é errado.

As leveduras de cerveja e de pão mais comuns, do gênero Saccharomyces (e algumas do gênero Brettanomyces, também usadas para fabricar cerveja), produzirão álcool tanto no mosto de cerveja quanto na massa de pão imediatamente, independentemente da aeração.

Clique aqui para acessar o estudo: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21377618/

Na verdade, este é um resultado surpreendente, pois contraria o que é mais eficiente para a célula (e, aliás, a versão simplista da biologia da levedura que é frequentemente ensinada aos cervejeiros caseiros). A expectativa seria que a célula realizasse respiração aeróbica (conversão completa de açúcar e oxigênio em dióxido de carbono e água) até que o oxigênio acabe, e só então revertesse para a fermentação alcoólica, que ocorre sem oxigênio, mas produz menos energia.

Em vez disso, se uma levedura Saccharomyces se encontrar num ambiente com elevado teor de açúcar, independentemente da presença de ar, começará a produzir etanol, desviando o açúcar para a via de respiração anaeróbica enquanto continua a executar o processo aeróbico em paralelo.

Esse fenômeno é conhecido como efeito Crabtree, e especula-se que seja uma adaptação para suprimir organismos adversários no ambiente com alto teor de açúcar porque o etanol tem propriedades anti-sépticas às quais as leveduras são tolerantes, mas os concorrentes não. É uma peculiaridade da biologia do Saccharomyces que se conhece fazendo cultura de células de levedura… como eu à ocasião das disciplinas da graduação.     

Clique aqui para acessar o estudo: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25161062/

O teor alcoólico em diferentes tipos de pão varia significativamente devido às diferenças nos ingredientes e nos processos de fermentação. Por exemplo, conforme comentei, o pão branco pode conter 1,9% de álcool por volume, enquanto o pão de centeio normalmente tem um teor de álcool muito mais baixo, cerca de 0,18%, devido à interação única entre farinha de centeio, fermento e açúcar. O pão integral tem a menor quantidade de álcool, com apenas 0,03 gramas de etanol por 100 gramas.

A graduação alcoólica do pão é geralmente baixa e não suficiente para causar intoxicação, mas é um subproduto exemplar do processo de fermentação. 

Como nota lateral, pesquisei sobre um tipo de pão dos tempos medievais chamado “pão mágico”, que parecia deixar as pessoas bêbadas, mas, na verdade, continha apenas um fungo que produzia uma substância alucinógena, que aparentemente também causou danos cerebrais.

Clique aqui para acessar o estudo: https://www.brepolsonline.net/doi/pdf/10.1484/J.FOOD.5.108966

É improvável ficar bêbado com cerveja com um volume de etanol inferior a 0,25%, porque seu corpo pode quebrá-la mais rápido do que você consegue beber/absorver. Há sim algum etanol na levedura, mas os níveis são extremamente baixos porque é processado imediatamente.

A levedura não tem uma razão bioquímica para produzir etanol no ambiente em que o pão é fermentado e, portanto, é inverossímil alcoolizar-se com ela. Tentar produzir pão em condições semelhantes às da cerveja também não ajudará, porque então não será possível fazer pão, o que é um paradoxo. De fato, é impossível ficar bêbado com pão. Desculpe pela resposta chata.

Você tem alguma dúvida sobre saúde, alimentação e nutrição? Envie um e-mail para dr.clayton@metafisicos.com.br e poderei responder sua pergunta futuramente.

Nenhum conteúdo desta coluna, independentemente da data, deve ser usado como substituto de uma consulta com um profissional de saúde qualificado e devidamente registrado no seu Conselho de Categoria correspondente.

 

Clayton Camargos é sanitarista pós graduado pela Escola Nacional de Saúde Pública – ENSP/Fiocruz. Desde 2002, ex gerente da Central Nacional de Regulação de Alta Complexidade (CNRAC) do Ministério da Saúde. Subsecretário de  Planejamento em Saúde (SUPLAN) da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal (SES-DF). Consultor técnico para Coordenação-Geral de Fomento à Pesquisa Em Saúde da Secretaria de Ciência, Tecnologia e Insumos Estratégicos (SCTIE) do Ministério da Saúde. Coordenador Nacional de Promoção da Saúde (COPROM) da Diretoria de Serviços (DISER) da Fundação de Seguridade Social. Docente das graduações de Medicina, Nutrição e Educação Física, e coordenador dos estágios supervisionados em nutrição clínica e em nutrição esportiva do Departamento de Nutrição, e diretor do curso sequencial de Vigilância Sanitária da Universidade Católica de Brasília (UCB). Atualmente é proprietário da clínica Metafísicos.

CRN-1 2970.