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Com as temperaturas em queda no Cerrado brasiliense, a cidade entra no clima ideal para saborear receitas que aquecem o corpo – e o coração: sopas, caldos e cremes ganham cada vez mais destaque nos cardápios de restaurantes e nas cozinhas de casa. Pensando nisso, o GPS|Brasília conversou com o chef André Rochadel, ex-Masterchef, que revelou dicas valiosas para quem quer aproveitar o inverno com muito sabor.

Primeiramente, é importante entender as características de cada um desses preparos. “Popularmente, não há muita diferença entre caldo, sopa e creme”, explica. “Basta ver que o caldo verde é praticamente um creme. Dito isso, no literal da Gastronomia, um caldo é um molho-base. Para preparar um molho-base, basta ferver em baixa temperatura diferentes ingredientes. Os principais caldos são o de carne, frango, legumes e peixe (fumet)”, detalha.

Já as sopas são caldos prontos para consumos, que normalmente possuem pedaços de carne e vegetais, a exemplo da canja, sopas com massas, entre outras. Por fim, os cremes são mais espessos e, geralmente, utilizam como base algum tubérculo, como é o caso da vaca atolada e do caldo verde.

“Inclusive, é comum triturar vegetais que compõem as sopas para deixá-las mais cremosas. Outros cremes falam por si só, como o creme de milho, de abóbora e de ervilha”, acrescenta Rochadel, que é formado em Gastronomia e tem passagem por restaurantes como Gero, La Boulangerie e Bottarga (de Brasília), e Alloro e Le Pré Catelan (do Rio de Janeiro).

Caldos

Para ele, o cuidado principal que deve-se ter ao fazer um caldo saboroso e elegante é respeitar o tempo de cocção dos alimentos. “Um caldo nunca deve ferver, mas estar sempre próximo disso”, destaca. “Abuse de diferentes vegetais e ervas aromáticas. Use sempre uma pitada de sal para começar e corrija o tempero apenas ao fim, evitando que fique salgado demais.”

Além disso, é importante coar todos os sólidos ao final, com uma peneira fina ou um pano. Ainda, segundo o chef, uma boa base para qualquer caldo é refogar cebola, alho, cenoura, alho poró e um pouco de salsão. “Em seguida, finalize adicionando os ingredientes que gosta.”

Sopa

Para que uma sopa simples fique especial, a dica é cozinhar em fogo baixo e mexer pouco, para que os ingredientes não se desfaçam. Além disso, é legal brincar com as texturas. “Ou seja, além dos vegetais e carnes que foram colocados no processo de preparação, coloque também, ao término, legumes salteados na hora, croutons ou farofinha com panko.” 

E, para encerrar, é claro que o chef passou a receita da sua sopa favorita – e que tem um espaço especial em seu coração: o Minestrone, prato com o qual foi aceito no programa Masterchef.

“É uma sopa extremamente saborosa, com aquele sabor caseiro. Pela quantidade de ingredientes, tem um paladar elaborado, ao mesmo tempo que não intimida. A finalização com vegetais salteados ainda adiciona textura, o que deixa a experiência ainda mais agradável. Além de tudo, é uma sopa base, sem uma receita certa, então é possível adicionar outros ingredientes que goste. Há quem adicione carne e até mesmo feijão”, conta.

Confira a receita do Minestrone:

Ingredientes

• 1 abobrinha
• 2 batatas
• 2 cenouras
• Caldo de legumes
• 100g de molho de tomate
• 1 dente de alho
• 1 cebola
• Pesto
• Azeite
• Sal
• Pimenta do reino

Modo de preparo

Corte meia batata, meia cenoura e casca da abobrinha em pequenos cubos com o mesmo tamanho, e reserve. Cozinhe no caldo de legumes até que fiquem quase cozidos e reserve novamente. Em seguida, em uma panela, doure no azeite as batatas, as cenouras, a cebola e o alho, sem se preocupar com o tamanho dos pedaços. Cubra com o caldo, mas não use tudo, e deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macios. 

Processe no liquidificador até que chegue a uma consistência lisa. Depois, dilua com o caldo, adicione os legumes em cubos e corrija sal e pimenta do reino. Para servir, adicione o pesto em gotas sobre a sopa e saboreie!