Em um dia tranquilo, o telefone do chef Serge Segura toca. Ele atende. É da Embaixada da França, de Brasília:
“Chef, gostaria de te convidar para participar da festa nacional da embaixada, dia 14 de julho.” Surpreso e muito feliz, a voz do outro lado da linha completa: “além dos pães e macarons tradicionais, você pode trazer alguma novidade?” O convite fez Serge pensar por alguns segundos e logo respondeu: “Que tal se eu levar um macaron salgado? Eu comi um na França recheado com foie gras e achei delicioso. Posso tentar algo novo.” O representante da embaixada estranhou, mas gostou da ideia disruptiva do francês.
Foi assim que tudo começou. Desconfiado, Serge levou apenas 50 unidades do macaron salgado à festa na embaixada. Esgotaram em alguns minutos. O comentário foi um só: “Que maravilha!”
Desde então, o francês se debruça sob a criação com o intuito de aperfeiçoá-la. A receita usa a massa tradicional do macaron e é recheada com salmão defumado, mascarpone e cebolinha. “A combinação do doce com o salgado fica muito interessante, porque o salmão é levemente adocicado e salgado, o queijo é suave e a cebolete dá a crocância que faltava”, explica o chef que, gentilmente, nos atendeu durante as férias na Bahia.
“Quando eu cozinho, sempre penso no equilíbrio, então, eu achei a mistura entre doce e salgado no macaron bem interessante. E a consistência no recheio ficou refrescante, porque ele se come geladinho e é o paladar do salmão que fica no final”, completa Serge.
O chef
Serge é francês de Montpellier, sul da França. Em 1997, veio passar três meses em Brasília. Na cidade, o objetivo era montar a cantina da escola francesa. Porém, se apaixonou pelo quadradinho e cá está até hoje. Depois da cantina, ele montou um restaurante francês e trabalhou alguns anos com o renomado chef Daniel Briand. Em 2015, voltou para a França e se formou em uma das melhores escolas de padaria do mundo.
“Eu aprendi a fazer pão como eu gosto, com fermentação longa, usando levain, com farinha francesa. Eu sou padeiro, mas, me preocupo muito com o ambiente e com a qualidade. Cheguei a um bom compromisso com os clientes. Faço tudo o mais próximo possível de como é feito na França”, conta.
Em 2016 nasceu a L’amour du Pain, na 115 Sul. Depois, na Qi 11 do Lago Sul. A ideia foi reproduzir os bistrôs do sul da França, sua região natal, por isso usa mais azeite nos alimentos, por exemplo. “Mas, não dá para sair dos clássicos parisienses, como a sopa da cebola”, brinca.
Macaron
O macaron é um doce de origem francesa. É um pequeno biscoito, redondo e crocante, feito com farinha de amêndoas, com base de claras, açúcar e recheado, granuloso e molinho. Mede entre 3 a 5 cm de diâmetro, se pronuncia macaRRon.
A palavra vem do macaroni ou maccherone, em italiano. A pasta de farinha de amêndoa se tornou o principal ingrediente da confeitaria Italiana quando ela (a amêndoa) foi introduzida na Itália em 1500. Surgiu assim um biscoito simples e popular entre os nobres italianos.
Acredita-se que o macaron cruzou a fronteira francesa em 1533 graças a Catarina de Medici, que se torna rainha da França ao se casar com Henrique II. François Rabelais é o primeiro grande escritor francês a citá-lo em 1552, segundo informações do site Gastrônomos.
Foi na década de 1830, que tiveram a ideia de montar dois biscoitos de amêndoas e recheá-los com geleias, especiarias ou licores, e depois com diferentes sabores de creme, ganaches ou marmeladas.
No início do século 20, a doceira Ladurée, de Paris, criou o macaron colorido em sua forma atual com uma grande variedade de cores e sabores clássicos como chocolate, morango e pistache.
Em 1993, o doce atravessa o oceano. O chef de pâtisserie François Payard oferece o pequeno biscoito aos clientes do restaurante “Daniel” em Nova York. E é o sucesso estonteante que vemos até hoje!
SERVIÇO
L’amour du Pain
Asa Sul:
Diariamente, das 8h às 21h30
115 Sul, bloco B,loja 10
Lago Sul:
Diariamente, das 8h às 21h30
Delivery ou take out (61) 98654-1824
