O ano era 1999. Na mente fervilhante do chef mineiro Gil Guimarães havia uma paixão pela pizza. Uma banca na Quituart, no Lago Norte, foi o local escolhido para o primeiro empreendimento. Nascia ali, em um pequeno espaço, a Baco Pizzaria. “Começamos com um forninho elétrico a fazer pizza com massa fininha”, lembra Gil.
Aqueles poucos metros quadrados começaram a ficar pequenos para o sucesso do sabor das criações de Gil. No ano seguinte, surgia a unidade na Asa Norte, agora com forno à lenha. Em 2003, era inaugurada a casa da Asa Sul. “Depois, quebramos todos esses fornos, fizemos forno napolitano, nos aproximamos dos pequenos produtores e começamos a colocar as coisas da nossa terra na pizza”, conta Gil.
Vinte e cinco anos depois, inúmeros prêmios e o posto de melhor pizza de Brasília, o chef, emocionado, comemora.
“A gente está em outro planeta hoje, em outra época. A mudança do mercado foi enorme. E, para se manter no auge, acho que é muito pela minha inquietude, pela loucura por sempre fazer melhor, o perfeccionismo. Falo para a turma que trabalha comigo, que hoje já são 120 funcionários, que o escritório olha para trás, que é o controle, quem está no salão olha para o presente e eu estou sempre olhando para o futuro, tentando buscar coisas novas. Acho que o sucesso da Baco se dá pelo meu jeito de ser, pela minha inquietude, pela minha perseverança”, resume Gil.
A Baco foi pioneira no Brasil em usar a técnica napoletana para fazer a pizza – a massa leva apenas água, fermento e farinha italiana e precisa de, no mínimo, oito horas de descanso. Desde 2012, a casa tem a certificação AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), selo de qualidade reconhecido no mundo interio.
As comemorações
Para celebrar a casa, Gil realiza o festival “A Pizza com a Cara do Brasil”. De março a novembro, a cada mês, chefs de renomados restaurantes brasileiros vão criar um sabor na Baco. A estreia será com Alex Atala (Dom, SP) e Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP).
“Como circulo muito no meio gastronômico, tenho muitos amigos chefs. São pessoas que me influenciaram e que eu curto o trabalho. A ideia foi colocar na pizza a gastronomia brasileira. E eles adoram porque é algo meio lúdico, que sai da rotina deles. E eles são super detalhistas. Cada pizza demora umas duas semanas para sair do papel”, conta Gil.
Atala cobriu a massa napolitana com requeijão de corte e queijo tulha, ambos produzidos pela Fazenda Atalaia, em Amparo (SP). A receita é finalizada com taioba, ora-pro-nóbis, lambari-roxo, beldroega, microverdes e flores comestíveis diversas.
O Nordeste foi a inspiração de Rodrigo Oliveira. A estrela da pizza é a carne de fumeiro – porco defumado, tradicional do Recôncavo Baiano – preparada pela Charcutaria Artesanal Amoreira, em Santaluz (BA), requeijão do norte, picles de cebola-roxa e coentro fresco.
Os dois sabores já estão disponíveis nas unidades da Baco da Asa Sul e da Asa Norte, além da Casa Baco, no Casa Park. Os próximos chefs a participarem são: Thiago Castanho (Sororoca Bar, SP), Janaina Torres Rueda (A Casa do Porco, SP), Katia Barbosa (Aconchego Carioca, RJ), Saulo Jennings (Casa do Saulo, PA), Guga Rocha (João Brasileiro, DF) e Fabrício Lemos (Origem, BA).
Imperdível, né? Quem aí já está salivando para experimentar essas delícias?
Serviço
Baco Pizzaria
CLS 408 – Asa Sul
CLN 309 – Asa Norte
Instagram: @bacopizzaria
Casa Baco
Casa Park ST SGCV/SUL Lote 22 LOJA 105 – Park Sul
Instagram: @casa.baco
