Típico da França, o croissant ganhou o mundo, e o Brasil não poderia ficar de fora dessa onda. Não é nada difícil encontrar a delícia em Brasília, já que ela se tornou produto quase obrigatório nas padarias, cafeterias e até nas barraquinhas de lanches espalhadas pela cidade. Mas o que diferencia o croissant de um salgado ou um pão comum?
O GPS|Brasília se encarregou dessa missão e ouviu os principais boulangers que vivem na capital federal. Um dos pioneiros na importação da panificação tradicional francesa para Brasília foi o chef Benoît Rataboul. Apaixonado pelo País, ele se mudou para cá e abriu o primeiro negócio em 2013. Hoje está à frente da Cardabelle, na 403 Norte — que recentemente ganhou nova unidade na Asa Sul.
Rataboul explica porque o croissant que costumamos encontrar nos lugares que não seguem a tradição francesa são diferentes. “Geralmente, ele é feito com o que chamam de massa doce, que seria tipo uma massa de brioche na França, cortada em triângulo e enrolada no formato de croissant, mas não é com a massa folhada que é tradicional do croissant francês”, analisa. Para o chef, o que não pode faltar em um croissant perfeito é a manteiga, por duas razões: o sabor e pela textura da massa folhada que só é alcançada com a manteiga e a farinha.
Já o mestre boulanger Guillaume Petitgas lista três coisas que fazem o seu croissant na La Boulangerie ser igual ao francês: o tempo de preparo, em média, de 15 a 20 horas; a quantidade significativa de manteiga (cerca de 1/4 da massa); e o “saber fazer” francês. “A textura da massa, o tempo de fermentação, a espessura para dar as voltas, além do respeito ao crescimento lento, o ponto certo para colocar no forno, a temperatura correta, e o cozimento regular para ter a crocância e a aparência fazem o verdadeiro croissant francês”, comenta. A sua loja foi aberta em 2007, uma das primeiras desse tipo em Brasília.
Outro especialista, Serge Segura, formado na École Christian Vabret, que acumula experiência pelo tempo que trabalhou com o renomado chef, explica que um croissant precisa ser crocante por fora e macio por dentro. Pensando nisso, ele trouxe a receita para a L’Amour du Pain. “Feito com uma manteiga de qualidade que foi desenvolvida especialmente para um tourage (dobras) e uma fermentação longa que ajuda a desenvolver o sabor, o nosso croissant é uma viagem até a França”, diz o chef.
Ingredientes
De acordo com Benoît, a matéria-prima faz toda a diferença no resultado final, mas isso não significa que é preciso importar ingredientes de outras nações. “É possível fazer croissants maravilhosos com os ingredientes daqui, o que vai mudar um pouco é o sabor. Se você utiliza trigo da França e leite das vacas francesas, vai ser diferente, nem ruim, nem melhor, apenas com uma variação leve de sabores”, avalia.
Outro ponto trazido pelo chef é a preocupação com o planeta. “Para mim, pessoalmente, não faz sentido nenhum hoje em dia trabalhar com matéria-prima que atravessa metade do mundo, pensando no aquecimento global e consequências climáticas”.
Petitgas, que mora no Brasil desde os 21 anos, também aposta somente em produtos brasileiros ou do Mercosul. O francês é formado em panificação artesanal em Oslo, na Noruega, e se tornou mestre boulanger na França.
Já Kesley Reinaldo, um dos sócios e responsável pela produção da Castália, com unidades na 102 Norte e 304 Sul, preza pelos produtos essencialmente brasileiros de diferentes partes do País, com exceção da farinha orgânica francesa: “Usamos manteiga de Minas [Gerais] que possui maior porcentagem de gordura, ovos caipiras do Distrito Federal, açúcar de Goiás e assim por diante. Eu valorizo e acredito na qualidade dos insumos brasileiros. A receita que usamos foi definida a partir de uma busca por um croissant que tivesse sabores, texturas e um volume bem definido, sempre mantendo a maior fidelidade possível nos processos de fabricação”, afirma.
Para ele, a escolha e a seleção dos insumos devem ser os pontos mais importantes na hora do preparo, seguido da técnica e da fidelidade aos processos executados no decorrer da produção. “A essência de um croissant perfeito está no seu sabor amanteigado, na complexidade dos aromas e perfumes, no volume e nas múltiplas camadas apresentadas”, afirma Kesley que acredita essas características só são adquiridas após um processo de produção cuidadoso.
Onde encontrar:
Cardabelle – 403 Norte e 107 Sul
Castália – 102 Norte e 304 Sul
L’amour du Pain – 115 Sul e Lago Sul
La Boulangerie – 306 Sul, 212 Norte, Lago Sul e Sudoeste
