André Rochadel Da gordura do porco saem algumas das maiores delícias que conhecemos: bacon, pancetta, guanciale e lardo. Embora muita gente confunda, essas iguarias são bem diferentes, desde a parte do corte até o processo de produção. No Dia do Bacon, o GPS|Brasília te explica quais são essas diferenças entre os alimentos.
O bacon e a pancetta são bem semelhantes, na verdade. Ambos são obtidos a partir da cura e salga da barriga do porco. O bacon, porém, é defumado a frio. Já a pancetta (“barriguinha” do italiano) não passa por defumação. Ela normalmente é mais macia e costuma vir enrolada.
Saindo da barriga, vamos para a gordura das costas, de lá que é extraído o lardo. A iguaria é curada com sal e outros temperos (classicamente alecrim). O mais famoso é o lardo de Colonatta, um vilarejo italiano da cidade de Carrara, de onde é extraído o famoso mármore. Lá ele é curado em caixas deste mármore com alecrim e sal grosso, com um resultado suave e perfumado.
Normalmente o lardo é cortado finamente e usado sobre carnes mais suaves, como crustáceos e codorna.
Por último, a guanciale é a bochecha do porco lavada no vinho e marinada por cerca de 40 dias com sal, bastante pimenta e especiarias. Depois disso é desidratada, o que confere à peça um aspecto mais rígido e com uma picância mais acentuada.
