GPS | DEGUSTAÇÃO

All I want for Christmas...

COLABORADOR Rebeca Oliveira   
|   22/12/2017 07:00 ( atualizada 22/12/2017 07:00)   
FOTO Luara Baggi   
Ceia revisitada: GPS|Brasília convida quatro chefs da cidade para dar cara nova a clássicos natalinos. A anfitriã, Georgia De Luca, dá dicas de bem-receber na época festiva. Celebre!

Quem conhece Georgia De Luca sabe que a taurina de personalidade forte é sinônimo de bem-receber na capital. Embora não tenha nascido na cidade idealizada por Juscelino Kubitschek, a curitibana fez do quadrado do Distrito Federal um lar há quase duas décadas. Desde então, a bela contagia quem a rodeia. Figura cativa nos mailings de eventos, ela guerreia pelos amigos. É determinada e criativa e, nota-se ao primeiro olhar, está sempre disposta a fazer os convidados se sentirem em casa. Intrínseca à capacidade de criar uma décor surpreendente com o que tem em mãos (mesmo sem formação específica na área) está o faro para o bom gosto. "Eu mesma faço toda a montagem. Geralmente, começo a partir de um tom principal. No Natal, por exemplo, gosto de usar vermelho e verde, dourado e prata, que são tons clássicos", conta. O cuidado com os detalhes é um dom que a acompanha desde o berço. Sorte a nossa.  
 

Com a generosidade de quem faz do lar uma expressão da própria personalidade, Georgia De Luca abriu as portas da sua residência no Lago Sul e recebeu quatro chefs de Brasília  para uma ceia natalina diferente do habitual. O GPS|Brasília convidou profissionais de linhas distintas. Agenor Maia (EAT Olivae), Ronny Peterson (Gero), Thiago Paraíso (Saveur Bistrot) e Lídia Nasser (Empório Árabe, Dolce Far Niente e MaYuu Sushi) representam a boa leva de nomes que fazem da cidade o terceiro maior pólo gastronômico do país. Seja em caçarolas italianas e de “raiz”, seja com o pé na cozinha contemporânea, todos deram um toque pessoal a conhecidos pratos do período. As receitas em minúcias são um presente a quem entende que, quando a alma está em festa, a comida afaga, acalenta e unifica. Um Natal feliz, invariavelmente, passa por uma mesa farta. Aos trabalhos?

Ronny Peterson, Agenor Maia, Georgia De Luca, Lídia Nasser e Thiago Paraíso: já é Natal

A ave da vez, de cara nova

Agenor Maia não tem medo de mudanças. Pelo contrário. Faz delas um rito diário. A mais recente? Um menu promocional todas às quartas-feira no EAT Olivae, restaurante onde hoje pratica uma cozinha voltada às raízes italianas. Nesse dia, quem pede um prato principal ganha outro. Toda semana as receitas valorizam os esforços de algum produtor ou fornecedor específico. Justo, sustentável e delicioso. Não espere menos do chef capaz de colocar bossa até mesmo em um velho conhecido dos brasileiros: o peru de Natal. Cozida em baixa temperatura por duas horas, a ave é recheada com farofa à base de farinha goiana, reafirmando as crenças nos preceitos do movimento Slow Food. Quem não quiser tentar em casa pode comprar a iguaria prontinha no estabelecimento, ao custo de R$ 45, o kg. 


Peru recheado com farofa de farinha de Trindade (GO), por Agenor Maia 

Ingredientes

Peru
Peru inteiro de 3,5kg
5ml de vinagre
250g de páprica doce
5ml de vinho branco
200g de alho picado
30g de louro
200g de sal e pimenta-do-reino
2ml de azeite
30g de alecrim
2l de água filtrada
Tomilho
1 cebola picada grosseiramente
1 cenoura picada grosseiramente
1 aipo em pedaços grandes

Farofa
500g de farinha de trindade
500g de castanha-do-pará picada
250g de manteiga clarificada
100g de abacaxi grelhado
100g de morangos secos picados
100g de damascos picados
100g Figos turcos secos
10g de sal refinado
Pimenta-do-reino moída (a gosto)

Modo de fazer

Farofa
Derreta a manteiga e adicione os morangos, damascos, abacaxis grelhados, figos e a farinha. Misture e mexa bem. Acrescente a castanha-do-pará, tempere com sal e pimenta-do-reino e mexa até dourar.

Peru
Limpe o peru. Coloque-o em um refratário grande junto com a cebola e a cenoura picadas grosseiramente e o aipo em pedaços grandes. Adicione folhas de louro e o alho amassado, além do tomilho e do alecrim. Acrescente a páprica doce e a pimenta moída na hora. Tempere o vinho branco com azeite e sal e faça o mesmo com o vinagre, colocando os dois líquidos no refratário. Deixe o peru marinando por 24 ~ 48 horas dentro da geladeira. Recheie o peru com a farofa. Irá sobrar farofa, reserve para guarnecer o peru após assado. Pré-aqueça o forno. Leve o peru por 240 minutos ao forno a 110ºC. Sirva bem decorado. 

 

Vegetariano sem caretice 


O salão vive lotado. As reservas não param de aparecer. Mas não pense que é apenas o serviço impecável que atrai os moradores locais ao Gero, no Iguatemi Brasília. Boa parte do sucesso da casa se deve à precisão gastronômica de Ronny Peterson. Há 18 anos no Grupo Fasano, o chef entende que consistência é lei. Em um misto curioso de simplicidade e sofisticação, o paulista consegue estar entre os melhores da cidade sem sucumbir à estrelismos ou afetações. Discreto, prefere focar no sabor e na apresentação das receitas. O pedido foi elaborar um prato vegetariano e que fizesse bonito em uma ceia, mesmo competindo com as megalômanas proteínas animais.  Missão cumprida. “Escolhi cogumelos de textura mais firme, já que o nhoque desmancha na boca. Raramente vemos pratos como esse no Natal”, diz. Que tal arriscar?


Nhoque de beterraba recheado de queijo brie com creme de parmesão e cogumelos salteados, por Ronny Peterson

Ingredientes 



Massa

600g batata
200g beterraba
300g farinha de trigo
70g de manteiga
80g parmesão
3 ovos
Sal a gosto


Recheio
Queijo brie


Creme
500ml de creme de leite fresco
200g de queijo parmesão

10g de amido 
 

Modo de fazer


Massa

Cozinhe as batatas, amasse bem e adicione a manteiga e o parmesão. Deixe gelar. Cozinhe a beterraba e deixe esfriar, bata no liquidificador os ovos com a beterraba. Misture a massa de batata com o creme de beterraba, coloque sal a gosto, farinha de trigo e dê o ponto de nhoque. Abra a massa e recheie com o queijo brie.  


Creme de parmesão
Aqueça o creme de leite, adicione o amido e o parmesão. Bata no liquidificador até ficar cremoso.


Finalização
Cozinhe o nhoque em uma panela com água fervente, até a massa flutuar. Adicione o creme de parmesão junto ao nhoque e aos cogumelos, previamente salteados em frigideira bem quente.

 

Modernizar o passado... 

Jantar em várias etapas, menu com carnes exóticas, dois restaurantes distantes da badalação das Asas Sul e Norte. Thiago Paraíso arriscou e, em pouco mais de um ano, colheu os frutos por ousar e fugir do comum. A boa acolhida do primeiro restaurante, o Saveur Bistrot, se repete no novato Ouriço, aberto oficialmente no mês passado. Em ambos, a fórmula passa por uma cozinha contemporânea sem amarras, com clara influência da culinária francesa. E se é para “tombar”... Thiago sugere uma ruptura com o salpicão de frango, trocando a proteína tradicional por coelho. Experimente!
 



Salpicão de coelho braseado, por Thiago Paraíso

Ingredientes


2,5 kg de coelho (em média 2 coelhos)
400ml de vinho branco
800g de fundo de legumes
3 cenouras
1 alho-poró
1 cebola grande
1 cabeça de alho
Tomilho
Alecrim
Folha de louro
500g de maionese
1 dente de alho
1 maçã verde
1 espiga de milho
100 g de ervilha congelada
1/2 talo de salsão
100g de uva passa branca
500g batata palha
1 maço de ciboullete (cebolinha francesa)

 

Modo de fazer
 

Corte os coelhos em 4 e tempere com sal, pimenta, azeite, ervas, alho e 100ml de vinho branco. Deixe marinando por 12h. Refogue os coelhos em uma panela grande, retire e acrescente a cebola e o alho-poró cortados em pedaços grandes, alho cortado ao meio, cenoura em rodelas grandes e as ervas frescas. Refogue por 5 minutos. Acrescente o vinho branco, o fundo de legumes e os coelhos. Tempere com o caldo à gosto. Passe para uma forma, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 4 horas a 145°C.  Coe e reserve o caldo, e desfie os coelhos. Em uma panela separada, refogue a cebola, alho, cenoura (todos em pedaços bem pequenos), milho (sem a espiga) e a ervilha congelada. Coloque o coelho desfiado e adicione o caldo aos poucos para umedecer o coelho. Reserve. Em um pote, acrescente a maionese, a maçã verde cortada em cubos e marinada com limão, a uva passa branca, o talo de salsão cortado em cubos pequenos, o coelho e a ciboullete picada. Disponha em uma travessa, cubra com batata palha e sirva. Bom apetite.
 

Do Oriente 

 

Lugar de mulher é na cozinha… profissional. Esqueça a Amélia, que se esconde atrás das funções domésticas. Na nova leva de mulheres à frente de restaurantes, empoderamento é palavra de ordem.  Subvertendo padrões, Lídia Nasser toca com maestria não apenas um, mas três endereços: Empório Árabe, Dolce Far Niente e MaYuu Sushi. A farofa de couscous entrega a herança árabe, traço nítido no olhar da chef que mira o futuro. “É o item com mais saída no Empório Árabe durante o Natal. Vendi mais de 40kgs no ano passado”, relembra, sobre o acompanhamento que sai a R$ 46, o kg. Leve, fresco e a cara do período.


Farofa de couscous com nozes, amêndoas laminadas, damasco, uvas-passas brancas e hortelã, por Lídia Nasser


Ingredientes

1 pacote de sêmola de couscous
150g de amêndoas
100g de nozes
150g de uvas-passas brancas
150g de damasco
2 colheres (sopa) de manteiga
2l de água
Sal a gosto
Hortelã a gosto


Modo de fazer

Pegue as amêndoas, as nozes, o damasco e a hortelã e corte em pequenos pedaços. Reserve. Coloque a água em um recipiente grande e leve ao fogo. Adicione duas colheres de manteiga e deixe ferver. Após, desligue o fogo e acrescente a sêmola de couscous. Deixe-a hidratar apenas pelo calor da água por cerca de cinco minutos, até que os flocos fiquem cozidos e macios. Na sequência, escorra a água. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e acrescente o couscous, as amêndoas, as nozes, as uvas-passas, o damasco e o sal. Misture bem, em fogo baixo. Desligue, recolha a mistura e deixe esfriar um pouco. Por fim, adicione a hortelã picadinha. Sirva quente.

 

Inspire-se! 
 


 

 


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